La cristallisation du miel

Le miel est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l'équilibre de ses sucres principaux - fructose et glucose. Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d'acacia). Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza). Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés, sa cristallisation est retardée. Chauffer un miel à une température supérieure à 40 degrés lui fait perdre en qualité.

À l'extraction, le miel est liquide. Avec l'entreposage, il peut se figer, car il contient du glucose qui se candit.

Principe physico-chimique

La cristallisation est un phénomène physique naturel et normal, qui ne dégrade pas la qualité du produit, qui se produit après un laps de temps plus ou moins long. C’est un phénomène complexe qui a plusieurs origines, mais dont la principale est la saturation du miel en sucres (20% d’eau dans le miel environ). Certains sucres sont plus solubles dans cette eau : Miels1 minile fructose a plus d’affinité avec l’eau que le glucose. Ainsi plus un miel est riche en glucose, plus il cristallise facilement et rapidement. Les molécules de glucose se déshydratent et se regroupent autour des grains de pollen. Un miel riche en sucres complexes (saccharose, mélézitose) cristallisera mieux et de manière plus homogène.

Les différentes cristallisations

Il existe des cristaux différents dans le miel : rond ou anguleux, fins ou épais. Ces différents cristaux rendent la cristallisation différente d’un miel à l’autre, sa texture est donc différente d’un miel à l’autre. On trouve ainsi des miels crémeux ou durs.